Migas a mi gusto

La verdad es que con tanto cambio climático, en ciudades como Córdoba, cada vez tenemos menos días de verdadero frío y de lluvia. En esos días, no hay nada como irte al campo al cobijo de una chimenea y comerte unas buenas migas.

Las Migas son una comida que elaboraban tradicionalmente los pastores con miga de pan de pueblo o harina de trigo, ajos y aceite de oliva. Se cocinaban al fuego de la candela, en sartenes o peroles, y una vez terminadas se podían acompañar con carnes, pescados, frutas o verduras.

No en todos los lugares se elaboran las migas de la misma forma. Existen tantos tipos de migas como regiones hay en España y dentro de cada región también existen variantes.

Ahora detallaré el modo de preparación de las migas que se comen en Córdoba y en especial como le gustan a un servidor. Los ingredientes de unas migas para 8 personas son:

• 2 kilos de pan de pueblo cortado en trozos pequeñitos. Se puede cortar con cuchillo o desmigarlo como tradicionalmente se hacía, a pellizcos.
• 1,5 litro de agua.
• Sal.
• ½ litro de aceite de oliva.
• 2 cabezas de ajos.
• 1 kilo de panceta troceada, tipo torreznos.
• 1 o 2 chorizos de pueblo.
• Bacalao en salazón o sardinas arenques.
• Naranjas.
• Granadas.
• Aceitunas aliñadas.
• Rábanos.

Aunque hacer unas migas parezca sencillo, también hay que decir que es bastante laborioso. A continuación, iré indicando los pasos a seguir:

• Como una hora antes de empezar a hacer las migas, echamos el pan ya partido en trozos muy pequeñitos en un barreño.
• Calentamos el agua y le añadimos un poco de sal. Le echamos el agua caliente al pan, poco a poco, de forma que todo el pan se vaya humedeciendo de forma uniforme. Una vez le hayamos echado toda el agua, aplastamos el pan un poco con las manos y tapamos el barreño con un paño de cocina.
• Transcurrida la hora, ponemos una sartén o perol, lo suficientemente grande como para que quepa todo el pan, a calentar con el aceite.
• Con el aceite ya caliente, echamos los dientes de ajos enteros y sin pelar, hasta que estén dorados. Entonces los sacamos y los conservamos para después en un plato aparte.
• Retirados los ajos, echamos la panceta con un poquito de sal al gusto, la sacamos y la conservamos.
• Retirada la panceta, echamos el chorizo troceado en finas rodajas, lo sacamos y conservamos.
• Retirado el chorizo echamos todo el pan. Es esta la parte verdaderamente laboriosa de la preparación, ya que hay que ir removiendo el pan cada pocos minutos, para que no se pegue y se vaya soltando poco a poco.
• Se recomienda cocinar con poco fuego y remover con una paleta larga de madera cuyo borde sea plano. Hay que estar removiendo y haciendo incisiones en el pan hasta que las migas estén sueltas y doradas.
• Mientras las migas alcanzan la textura y el dorado deseado vamos preparando en platos el acompañamiento, es decir, el bacalao desalado, las sardinas arenques limpias de piel y espinas, las naranjas peladas y cortadas en gajos, las granadas desgranadas, las aceitunas aliñadas, los rábanos pelados…
• Una vez conseguido que las migas estén sueltas y doraditas, añadimos los ajos, la panceta y el chorizo que previamente habíamos frito y apartado. Removemos un poco más, con cuidado para no machacar los ajos, hasta que todo se haya calentado.

Normalmente se coloca una tabla en el centro de la mesa para poner la sartén o el perol con las migas y alrededor todos los platos con el acompañamiento que hemos preparado.

Esta es la forma de elaboración que a mí personalmente más me gusta, aunque hay quien prefiere, con el fin de disminuir el contenido en grasa, no freír la panceta y el chorizo en el mismo aceite donde van a hacerse las migas y en lugar de mezclarlo todo, ponerlos también en platos individuales para acompañar. Ya puestos en este plan, la panceta y el chorizo se podrían asar a la barbacoa en lugar de freírse en aceite.

En familia, solemos comer todos directamente del perol, aunque a los niños se les suele apartar en platos. A los mayores, para tomar con las migas les recomiendo un vino de la tierra, un Montilla-Moriles, un vino fino en rama sin filtrar.

Advertirles de que cuando coman migas no pidan pan, ya que por estos lares se dice que “pan con pan, comida de tontos”.

Solo me queda esperar que les haya servido de utilidad y desearles buen provecho, familia.