El Perol Cordobés. Significado, origen y evolución

El Perol Cordobés. Significado, origen y evolución

5 Nov 2020 - Publicado en General

Para los cordobeses el significado de la expresión “ir de perol” es algo que nadie tiene que aclararnos, nos hemos criado con esa tradición, para los foráneos quizás si sea necesaria una explicación…

Según la Real Academia Española de la Lengua un perol es una vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes alimentos. En definitiva, especie de paellera con el borde más alto, con más fondo.

Entonces, ¿qué significará “ir de perol”?, para expresarlo de una forma rápidamente comprensible, lo podríamos definir como un “pícnic cordobés”. Es una comida campestre que hunde sus raíces, parece ser, en el siglo XIII cuando los diferentes gremios artesanales se reunían para conmemorar la festividad de su patrón, celebrando banquetes donde por supuesto habría abundante comida y bebida.

Hoy en día, el perol sigue siendo un acontecimiento social, aunque las primitivas asociaciones profesionales se han ido sustituyendo paulatinamente por peñas o agrupaciones culturales, o simplemente reuniones de familiares y amigos que deciden echar un día al aire libre, comiendo y bebiendo, donde el plato principal es un arroz cocinado en un perol.

Los peroles se pueden celebrar en cualquier fecha del año, normalmente en festividades como Romerías, Semana Santa, el día de Todos los Santos…, pero si hay un día por antonomasia en el que muchos cordobeses aprovechan la ocasión para comerse un arroz en el campo, ese día es el de San Rafael, nuestro Arcángel Custodio, el 24 de octubre.

Los peroles suelen estar llenos de momentos únicos e inolvidables, aunque hay que decir también que todo perol necesita de un proceso a seguir donde hay que repartirse el trabajo.

Lo primero es “preparar los avíos” para el perol, es decir todo lo necesario. Para comprar existen dos variantes, o bien se pone antes el dinero entre todos y cuando se acabe se acabó, ya no se compra más, o bien se hace toda la compra y luego se “paga a escote”, es decir, se reparte el gasto entre todos. La primera opción permite un mayor control del gasto, siendo la más utilizada por los estudiantes.

El día del perol, lo ideal es quedar todos temprano, esto es muy importante si coincide que es día de peroles y queremos coger un buen sitio. En el campo, un buen sitio es aquel que está llanito y tiene por lo menos una buena encina que nos dé sombra.

Nada más llegar hay es organizar todo, se sacan las mesas, las sillas, las neveras con la bebida y la comida, se montan las porterías con 4 piedras para que jueguen los niños al futbol, se coloca el columpio amarrado a la rama de un árbol, los hombres se van a por leña para encender la candela…y cuando ya está todo en su sitio, comienza la jornada gastronómica.

Con las primeras ascuas de la candela, sobre media mañana, se suele empezar con unas buenas sardinas asadas, acompañadas en la mesa por diferentes tapitas como, jamón, queso, salchichón casero, aceitunas aliñadas, patatas fritas, tortilla de patatas o cualquier otra cosa que se haya podido preparar antes en casa.

Tras ese primer aperitivo, es el momento de disfrutar de la sierra dando un paseo, cogiendo espárragos, jugando a las cartas o simplemente tirando una manta al suelo y charlando de cosas triviales.

Con las siguientes ascuas, a media tarde, les toca el turno a los clásicos asados de panceta, chorizo, morcilla, muslos de pollo, costillas o chuletas de cerdo. El menú lo eligen los comensales, pero lo que no puede faltar en un perol es el arroz, eso sí, nunca antes de las tres de la tarde.

En la preparación del arroz todo el mundo ayuda y aunque haya muchos pinches, cocinero solo debe de haber uno, ya que en esto “cada maestrillo tiene su librillo”. Detallamos los ingredientes y la forma de elaboración como le gusta a un servidor:

Elaboración, consejos y trucos

Los principales ingredientes de un arroz para 8 personas son:

• 200 mil. de aceite de oliva virgen.
• 1 kilo de carne de magro de cerdo o de pollo, o mezclado.
• 1 cebolla mediana.
• 2 pimientos rojos y 2 verdes medianos.
• 1/2 cabeza de ajos.
• 2 tomates maduros.
• 1/2 kilo de champiñones naturales.
• 1/2 kilo de espárragos silvestres.
• 800 gr. de arroz, especial caldoso.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta.
• Azafrán.
• 200 ml. de vino fino bueno.

Aunque el arroz se pueda hacer en un rosco de gas, nada comparable al sabor que tiene cuando se hace al fuego de la leña, para lo cual necesitamos una “trébede” o bien haber hecho una base sólida con piedras con el fin de colocar encima el perol. Llegados a este punto, podemos ya empezar a cocinar nuestro arroz caldoso o meloso:

• Una vez el aceite está ya caliente en el perol, echamos la carne, añadimos sal, pimienta y rehogamos hasta que la carne este doradita.

• Añadimos la cebolla, los pimientos y los ajos, todo muy bien picadito, lo más pequeño posible, y rehogamos hasta que se poche la verdura.

• Añadimos el tomate muy bien picadito, los champiñones y los espárragos troceados y rehogamos hasta que se poche también todo.

• Añadimos el vino y seguimos rehogamos hasta que el vino se evapore.

• Añadimos agua hasta que la carne quede tapada totalmente, un poco de azafrán y dejamos hervir hasta que la carne adquiera la textura y sabor deseado, para lo cual añadiremos sal y pimienta si fuera necesario.

• Una vez tenemos el sabor deseado y la carne esté blanda, añadimos el arroz, unos 100 gramos por persona y lo rehogamos sin dejar que se agarre al perol, removiendo frecuentemente el fondo del perol.

• Añadimos agua, ¿cuánta? Hay quien tiene las medidas tomada y solo le la echa una única vez, 2 vasos de agua por cada vaso de arroz, o como un servidor que le va echando agua conforme lo va pidiendo.

• Se deja hervir hasta que arroz esté listo, debe de haber casi perdido totalmente el color blando del grano aunque importantísimo es que este todavía un poco “al dente”. Es en ese momento cuando hay que apartar el perol del fuego, colocarlo ya en el lugar donde se vaya a comer y dejarlo reposar un poco si lo necesita, sin que se ponga blando.

Normalmente el cocinero pincha su cuchara en el centro del arroz, de forma que nadie empieza a comer del perol hasta que él lo hace, si alguien lo hiciera debería de correr con los gastos del perol.

Menos para los niños, que se les suele aparta en platos, es costumbre comerse el arroz directamente del perol y para que todo el mundo pueda llegar se ruega “cucharada y paso atrás”.

Para el cocinero, lo mejor que le puede ocurrir, aparte de que lo feliciten claro, es que no sobre arroz, señal inequívoca de que estaba bueno.
Para finalizar la jornada gastronómica, un cafelito, unos dulcecitos, unos roscos o unas gachas, tan típicas estas en los peroles que se celebran el día de Todos los Santos.

Quizás solo me falte añadir algunos consejos y trucos:

• Si queremos hacer candela en el campo para cocinar el arroz deberemos tener en cuanta los periodos hábiles para hacerlo, si no nos queremos llevar un serio disgusto.

• Para no olvidarse nada de los avíos se recomienda hacer una lista. Suele olvidarse el arroz, la sal, el aceite… El buen perolista lleva siempre su cuchara y su navajilla, por si acaso.

• Para asar las sardinas lo mejor es utilizar unas parrillas dobles y condimentar antes con sal gruesa.

• La panceta si es de ibérico mejor; el chorizo con un poco de pique; la morcilla con cebolla; los muslos de pollo deshuesados y aliñados el día de antes con sal pimienta y mantequilla; las costillas de cerdo ibérico o de ternera también aliñadas el día de antes con sal y pimienta, las chuletas de cabezal. Siempre con el fuego justo para que no se queme por fuera y este crudo por dentro.

• Intentar que no sobren sardinas ni panceta, si las congelamos para otro perol, al descongelarlas ya no están tan buenas.

• Utilizar para cocinar el arroz un perol de acero inoxidable.

• Antes de empezar a cocinar el arroz es aconsejable nivelar el perol en la candela una vez se haya echado el aceite con el fin de que posteriormente no rebose por ningún lado.

• El secreto para que un arroz salga bueno es un buen sofrito hecho a fuego lento, es el alma del arroz., importantísimo.

• Si el perol es grande, para remover mejor utilizar una paleta larga de madera.

• Si echamos pollo de campo, habrá que dejarlo hervir más tiempo para que esté blando.

• Antes de echar el arroz, añadir un par de cucharadas soperas de salsa verde (ajo y perejil triturados en una picadora eléctrica, aceite de oliva virgen y un poco de sal), además de unos 100-150 ml. de vino blanco fino, dejándolo hervir hasta que el vino se evapore.

• Si al cocinar una paella, una vez que echamos el arroz al caldo, ya no se debe de remover con el fin de que el grano quede suelto, al cocinar un arroz caldoso, al remover se suelta el almidón del grano y esto hace que el caldo se ponga más meloso, a la vez que nos aseguramos que no se agarre. Es decir, no pasa nada por remover de vez en cuando al hacer un arroz caldoso.

• Una vez limpio el perol antes de guardarlo hay que untarle una fina capa de aceite para un mejor mantenimiento.

Solo me queda esperar que les haya servido de utilidad y desearles buen provecho, familia.