El Salmorejo Cordobés, sus orígenes

El Salmorejo Cordobés, sus orígenes

25 Sep 2019 - Publicado en General

El origen del salmorejo como lo conocemos hoy en día se remonta a los primeros albores de la Humanidad, en los que se trituraban los ingredientes con un par de piedras. Esta práctica de “majar” o triturar alimentos, entre estos los cereales, para hacerlos más comestibles era muy común ya en el Neolítico.

Es muy probable que una de estas mezclas de cereal molido y humedecido acabara cerca de una fuente de calor dando lugar al primitivo pan, elaborado por primera vez en Asia Central y llegando al Mediterráneo a través de Mesopotamia. Una vez en el Mediterráneo, Egipto tendría un papel primordial en la evolución del pan, aportando principalmente la fermentación de la masa, quizás a través de las mismas levaduras con las que elaboraban la cerveza. Otro aporte fundamental fue la invención del horno para la cocción, hecho de adobe y con dos cavidades, una inferior para la combustión y otra superior para la cocción.

Sería el Imperio Romano quien introdujo en Hispania el trigo como alimento en forma de pan, así como sus variantes en forma de sopas y gachas llamadas genéricamente “puls”, harina triturada en un mortero y mezclada con agua salada. Puede que este fuera el origen del salmorejo primitivo, pues hay quien defiende que la palabra salmorejo proviene de “sal-moretum”: el moretum era una salsa romana elaborada con pan remojado, ajo y vinagre, a la cual añadirían sal. Hay también quien vincula el nombre etimológicamente a la palabra salmuera, agua cargada de sal.

En época islámica el majado se hacía en un al-mihrás o almirez a base de ajos, sal, miga de pan, aceite crudo y vinagre, dando así el salmorejo blanco o mazamorra. El salmorejo no obtuvo su color rojizo característico hasta el descubrimiento de América, cuando el tomate es introducido en España y se incorpora a esta crema como ingrediente.
En la década de los 60 del siglo pasado, el mortero y el almirez quedan en desuso, siendo la elaboración mucho más rápida y sencilla, pues el majado ya se hace con batidoras o robots de cocina. Es esta la época en la que se populariza el salmorejo.

Desde sus orígenes, el salmorejo ha sido siempre un plato modesto dentro de la gastronomía local, típico de las clases más humildes; el huevo duro y el jamón serrano que se suelen añadir actualmente en la presentación del plato no figuraban en la receta original. Un plato modesto, aunque también muy saludable y completo debido a sus ingredientes: el pan, ingrediente fundamental, aporta hidratos de carbono, el aceite de oliva aporta las grasas sanas y el tomate aporta licopeno, antioxidante natural que el cuerpo consume en presencia de grasas. Este último es además una gran fuente de fibra, minerales y vitaminas.

En definitiva, se trata del plato estrella de la gastronomía cordobesa, ideal en época estival por lo refrescante que resulta, aunque puede disfrutarse en cualquier época del año. Para ello les dejo la receta del Salmorejo Cordobés paso a paso y algunos trucos que les pueden ser útiles en su elaboración.

Receta del salmorejo cordobés paso a paso

Los ingredientes principales de este plato para unos 4 comensales serían:

– 1 telera de pan de trigo. Recomendable que el pan esté bien asentado, es decir, comprado el día anterior al que vayamos a hacer el salmorejo.
– 1 kg de tomates bien maduros. Con el fin de garantizar un color rojizo del salmorejo se recomienda utilizar la variedad de tomate pera.
– Unos 200 mililitros (1 vaso) de aceite de oliva virgen extra.
– 2 dientes de ajo.
– Sal gruesa.

La forma de elaboración sería la siguiente:

– Coger un recipiente hondo para batirlo.
– A no ser que se tenga un robot de cocina, se recomienda pelar los tomates y trocearlos un poco para batirlos.
– Se echa el pan troceado para que se vaya empapando un poco en los tomates ya batidos.
– Se añaden los dos dientes de ajo partidos.
– Se añade sal gruesa y aceite de oliva poco a poco, hasta dejarlo al gusto.
– Batirlo todo muy bien hasta que no haya grumos y tenga textura cremosa.
– Meter el salmorejo en el frigorífico para servirlo frío.

Algunos trucos para que tenga el aspecto y gusto deseado:

– Antes de echar los tomates partidos en el recipiente se recomienda partirlos por la mitad y estrujarlos un poco para quitarle la mayoría de las pipas y algo de jugo, con el fin de que el salmorejo salga más cremoso y no tan líquido.
– Si los ajos tienen tallo hay que quitárselo para que no repitan luego.
– En caso de estar demasiado liquido se puede espesar más con pan. Tener en cuenta que el aspecto final tiene que ser cremoso pero no demasiado denso.
– Una vez esté todo bien batido se puede pasar el salmorejo por un colador chino para quitar las posibles pipas del tomate o grumos que hayan quedado.
– Una vez frio, servir en un bol la cantidad deseada, añadiendo por encima virutas o trocitos de jamón serrano, huevo duro y un chorreoncito de aceite de oliva virgen.

Como habrán podido observar no hemos mencionado para nada el vinagre en su elaboración ya que esa acidez ya la aporta el tomate. Sin embargo, bien es cierto que hay a quien le gusta añadir un poco de vinagre en su elaboración, al igual que pepino, pimiento o incluso cebolla. En realidad no hay una sola receta de salmorejo, es cuestión de ir probando a ver cuál de ellas se adapta más a nuestro paladar.
Solo me queda esperar que les haya servido de utilidad y desearles buen provecho, familia.